V jedné malé kavárně v centru Londýna jsem byl svědkem hysterického záchvatu, který postihl tamního baristu. Ten se s obrovskou pečlivostí soustředil na dokonale připravenou překapávanou kávu, vše muselo na sekundy sedět. Když kávu dokončil, rozzářil se jako sluníčko, což trvalo do chvíle, než zákazník vzal mléko a nalil ho do této pečlivě připravené kávy. V jednu chvíli se zdálo, že baristu klepne pepka, a následovala vlna vzteku, který si na zákazníkovi pořádně vylil. Vše skončilo kávou s mlékem vpíjející se do baristových kalhot. Tedy, možná bychom mohli říci, že kávoví maniaci mají skupinu extrémistů, které bychom mohli nazvat „kávoví psychopaté“.
Kdybychom měli vybrat patero kávových přikázání dle kafemaniaků, byly by to nejspíš následující:
1/Neosladíš
Tím je myšleno, že jakékoliv sirupy a cukry do kávy nepatří, protože jakákoliv z těchto přísad ovlivní výslednou chuť kávy a je tedy potenciálním „škůdcem“. Ačkoliv všichni nabízí kávu s možností přidat si cukr či mléko, jedině puristé neradi vidí, když je jejich káva „znesvěcena“ něčím, co tam nepatří.
2/Mléka nenaliješ
Je úplně jedno, jestli chceme do kávy mléko nebo smetanu, obojí je v očích puristy zlo, ale ne vždy. Pokud jde o kávový nápoj jako cappuccino a jemu podobné, přítomnost mléka se akceptuje. Ale pokud přijdeme jako nováček s tím, že chceme ochutnat kvalitní kávu, a pak si ji osladíme pěti lžičkami cukru a ještě dolijeme mlékem, bude na nás barista hledět jako na blázny.
3/Starbucksu nepodlehneš
Rozhodně se dá říci, že žádný z kávových puristů nechodí na kávu do kaváren, jako je Starbucks, Costa Coffee a jim podobných. Ačkoli zde nemusí mít vždy nekvalitní kávu, její kvalita se nemůže rovnat s čerstvě upraženou single origin z malé kavárny s vlastní pražírnou a schopným personálem. To samé se dá říci o velkých kavárnách vídeňského typu, u nás takzvaných prvorepublikových, jako třeba Slavia, Louvre, Grand Café Orient nebo Café Imperial. Jsou sice hezké, se zajímavou atmosférou, ale opravdu kvalitní kávu s historií a zajímavou chutí zde nenajdete. Tato místa přitahují spíše tím, že se zde zdržovali známé osobnosti, nicméně nejsou už tolik přitažlivá v případě, že se honíme za dokonalým šálkem kávy.
4/Mletou nenakoupíš
Téměř se 100% jistotou se dá říci, že si žádný purista nekoupí mletou kávu. Jak bylo řečeno v minulém článku - namletá káva si udrží všechny potřebné chutě a vůně po dobu 15 minut, poté už není co řešit. Další věcí je, že mletá káva, která se dá obyčejně zakoupit v obchodech, je míchaná v nějakém poměru robusta/arabica. Obecně platí, že prodávaná mletá káva má horší kvalitu, a často je k dostání přepražená káva, která byla několikrát vyšokována náhlou změnou teplot. Zkrátka, mletá káva pro puristy zlem, a pít ji nebudou. Každý purista si umí namlít kávu sám tak, jak potřebuje.
5/Espresso nepokazíš
Asi každému kávovému nadšenci, maniakovi nebo puristovi se zježí chlupy na těle, když slyší názvy jako expreso, picolo a podobně. Horší ale je, když si objednáte espresso a obsluha se vás začne ptát: "Malé (picolo), střední, velké?" Po této otázce se sami sebe ptáme, kam jsme se to vůbec dostali? S čistým svědomím mohu říci, že káva v takových kavárnách/restauracích zpravidla nestojí za nic, protože vždy, když mi číšník/servírka položila tuto otázku, káva byla naprosto příšerná.
Jako kávový puristé musíme umět ocenit dobré espresso a vědět, jak se připravuje a jak by mělo vypadat. Bez tohoto základu se o kávě příliš nebavme.
Ačkoli se mohou puristé zdát jako nepříjemní hnidopichové, přináší nám mnoho dobrého. Usilují o dokonalý šálek kávy, preferují vysokou kvalitu, vymýšlí nové věci, zkoušejí nové postupy a hledají cesty, jak vylepšit chuť kávy za pomoci nejmenších detailů. Například směrem a mírou otočení tempru při stlačení kávy v portafiltru, ideální dobou extrakce, kvalitou vody, hrubostí mletí a tak dále.
STUDENTA TIP:
Pokud se ptáte, jak se vyhnout nedorozumění při setkání s takovým puristou, doporučuji objednat překapávanou kávu, tu následně ochutnat, pokusit se najít nějaké charakteristické chutě, zamyslet se nad intenzitou vůně, hořkosti, kyselosti nebo sladkosti, a teprve pak použít cukr, mléko či smetanu. Každý totiž máme právo pít kávu tak, jak nám vyhovuje a nikdo by nám do toho neměl mluvit, ale v případě, že jsem v kavárně s kvalitní kávou, je dobré zprvu tuto kávu poznat. Myslím, že tento krok pomůže k tomu, abychom udělali dobrý dojem. A i purista by měl následně respektovat, pokud si chceme kávu dochutit cukrem nebo něčím jiným.
Text: Jaroslav Neuberger
