Vzpomínám na ten pocit, když jsem prvně objevil kouzlo kaváren a dobré kávy. Pro někoho je to jen nápoj, který nás startuje po ránu, ale pro další je to nápoj spojený s rituálem. Posedíme s kamarády, přečteme si knížku, učíme se nebo děláme, že se učíme a přes okraj knihy sledujeme atraktivní ženy/muže, seznamujeme se. To všechno je s kávou spojené, a tak se není čemu divit, že se v nás může probudit touha po poznání a ptáme se sami sebe: „Co je vlastně káva zač, a co je dobré o ní vědět?“
Základní poznatky jsem shrnul do 5 základních okruhů: historie, kávovníky, sběr a zpracování, pražení a nakonec druhy kávy. O každém z témat se dá napsat kniha, ale my si vystačíme s rychlokurzem.
1) Historie kávy
Za zemi původu kávy se považuje Ethiopie v Africe, odtud se díky muslimským kmenům dostala káva dále na Střední východ (Yemen), následovaly další země. Vše začalo nápojem zvaným „buno“. Tento nápoj se vařil ze sušených slupek kávových třešní. Postupem času se pití kávy šířilo v muslimských zemích, až dorazilo také do západní společnosti.
Na začátku 16. století vznikaly v oblastech Středozemního moře první podniky, kde se muži scházeli jako rovný s rovným, pili kávu a bavili se. Později, v roce 1554 byl otevřen první „coffeehouse“ v Istanbulu. Upouštělo se od zaběhlého vaření slupek kávových třešní a pila se káva připravovaná z kávových bobů, které se jemně opražily, aby se následně mohly zchladit, namlít a smíchat s kořením.
Do Evropy se káva začala šířit ve druhé polovině 16. Století ze zemí jako Řecko, Itálie a Armenie. V roce 1650 vznikl první coffeehouse v Anglii a následovaly další. Postupem času se začala šířit kávová vlna, vznikalo více a více coffeehousů, káva byla dostupnější, stala se běžným nápojem ke snídani, společenským nápojem a dorazila také do Ameriky. V 19. století vznikaly velké společnosti, které nakupovaly ohromné množství kávy a následně šířily po celé Evropě, a později i světě. Tento trend se pomalu mění a v posledních zhruba 10 letech se v Americe a Evropě objevuje mnoho nových a malých pražíren a kaváren, které se zaměřují na jednodruhové odrůdy (tzv. single origin). Dokonce bych tento trend nazval honbou za dokonalým šálkem kávy. Tento trend má za následek razantní zvýšení kvality kávy na trhu, kde dlouhou dobu měli hlavní slovo velké společnosti, které prosazovaly kvantitu na úkor kvality.
V současnosti mají velký zájem o trh s kávou asijské země, kde káva získává na popularitě. S větší oblibou a nároky roste také cena a v dohledné době se počítá s dalším růstem cen kávy. Na její cenu má vliv mnoho faktorů, stejně jako na jakoukoli jinou komoditu na trhu. Krásně popsal celou historii kávy pan Jonathan Morris v knize „Coffee a comprehensive guide to the bean, the baverage, and the industry“. Vřele doporučuji přečíst. Nyní se ale přesuneme k dalšímu tématu a tím je povídání o kávě jako rostlině.
2) Kávovníky
Káva roste na stromech, které produkují plody, ty nazýváme třešněmi. Kávová zrna jsou vlastně semena obsažená v třešních. V každé třešni jsou dvě semena tedy dvě zrna. Nám stačí znát dva druhy kávovníku, a tím jsou Coffea Arabica (arabika) a Coffea Canephora (robusta). Co se týče kávovníku obecně, nejvíce se jim daří v teplém klimatu s vysokou vlhkostí. Nejvíce se pěstují v pásmu mezi obratníkem Raka a obratníkem Kozoroha.
Arabika představuje zhruba 60 % světové produkce kávy, roste v nadmořských výškách okolo 600-2200 m. n. m. Od květu k plodu uplyne zhruba 7-9 měsíců. Zrna arabiky se vyznačují intenzivním aroma, jsou malá, oválného tvaru a mají drážku ve tvaru písmena S. Arabica je náročnější na pěstování, špatně snáší nepříznivé podmínky, ale pokud se o ní farmář dobře stará, bohatě se mu odmění. Obsah kofeinu v arabice se pohybuje v rozmezí 0,9-1,7 %, její chuť se vyznačuje vyšší kyselostí (aciditou). Při debatě o kávě zaručeně zaujmeme vědomostmi o druzích arabiky, kdy se dále dělí jako: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Mundo Novo a Blue Mountain. Přičemž káva z oblasti Blue Mountain na Jamaice, se řadí mezi nejlepší kávu vůbec. Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, dokonce si dovolím říci, že je daleko zajímavější nežli pověstná kopi luwak (cibetková káva), která prochází trávicím ústrojím cibetek.
Robusta je na druhou stranu odolnější vůči nepříznivým podmínkám, pěstuje se v nadmořských výškách 0-800 m. n. m. Doba zrání od květu k plodu činí 9-11 měsíců. Robusta představuje asi 40 % světové produkce kávy. Tento druh kávových zrn obsahuje zhruba 2x více kofeinu než arabika. Zrna robusty jsou větší, kulatá s rovnou drážkou a chuť se vyznačuje zvýšenou hořkostí.
3) Sběr a zpracování
Teď když známe základní historická fakta a základní charakteristiku kávovníků, je čas si říci něco o sběru a zpracování kávy. Co se týče sběru, existují tři druhy: strojový sběr, česání a ruční sběr. Strojový sběr je rychlý, ale nešetrný vůči kávovníkům, používá se při sběru kávy nižší kvality. Stroje projíždí plantáží a strhávají všechny plody, navíc s listy. Při česání se používají speciální hřebeny. Kávové třešně se češou a dávají do košů, opět jsou očesány všechny plody. Konečně třetí možností je ruční sběr, který se provádí při sběru výběrové kávy.
Při sklízení se musí třešně co nejrychleji dopravit na zpracování do fabriky. Ve fabrice nastává proces zpracování, který může být mokrý nebo suchý. Při mokrém zpracování dostáváme často kvalitnější kávu. Třešně se po sklizni nasypou do nádrže s vodou, odkud se vyberou nevhodné, nezralé plody, poté míří třešně do stroje, který je odslupkuje. Následuje fermentace, při níž se zrna zbavují posledních vrstev slupek. Následně je třeba zrna vysušit - to se provádí na slunci, nebo v sušičce, pak už jen následuje balení a cesta do pražíren. Co se týče suchého zpracování, je to nejstarší a finančně nejméně náročný způsob. Při suchém zpracování jsou třešně rozprostřeny na zemi a vysoušeny pomocí vzduchu a slunečních paprsků. Po vysušení se třešně loupou a pak následuje cesta do pražírny.
4) Pražení
Pražení je voňavý proces, během kterého káva získává charakteristickou chuť. Káva se praží jemně, středně, velmi/tmavě v angličtině low, midle a dark roasting. V Evropě to funguje následovně: na jihu mají v oblibě tmavě praženou kávu, a čím více jdeme na sever, tím více je preferovaná jemně pražená káva. Ve střední Evropě se preferuje střední pražení. Chuť kávy jemně pražené je spíše kyselejší, kdežto tmavě pražené kávy se vyznačují vyšší hořkostí s tony čokoládové, nebo kakaové chuti. Během pražení zrno zvětší svůj objem až o 70 %, ale ztratí až 20 % na váze. Teplota pražení se pohybuje kolem 200-250 stupňů a důležité je, nezapomenout zrna okamžitě promíchat, aby se zchladila. Délka pražení má vliv také na aroma kávy, kdy s delší dobou pražení dochází ke snížení aroma.
Výslednou chuť kávy ovlivňuje doba pražení, teplota, přísun vzduchu a rychlost otáčení bubnu pražičky.
5) Druhy kávy
Mnoho baristů vám řekne, že základem je dobré espresso. Většina dnes známých nápojů z kávy na něm zakládá. Na klasické espresso je třeba 7 g namleté kávy, a jeho objem se pohybuje v rozmezí 25-30 ml, a na hladině by mělo mít „pěnu“ (créma), která se vytváří díky olejům obsažených v zrnech.
Základní druhy kávy založených na espressu jsou:
- Espresso doppio/double shot 60 ml = dvojité espresso, to znamená dvě v jednom
- Espresso lungo 60 ml = klasické single espresso (30 ml) dolité horkou vodou, neplést s doppiem
- Ristretto 20 ml = tato káva je menší espresso, pressuje se kratší dobu a je ho méně, za to je silnější
- Espresso macchiato = klasické se skládá z espressa 30 ml a lžičky mléčné pěny, americké obsahuje mikropěnu (našlehané mléko bez bublin)
- Cappuccino = klasické se skládá z 30 ml espressa a teplého mléka s mléčnou pěnou, podává se v 150ml šálku. Moderní cappuccino obsahuje na místo teplého mléka mikropěnu
- Americano = espresso dolité horkou vodou do cappuccino hrnku, někde se uvádí dvojité espresso plus horká voda
- Caffé latte = skládá se z 30 ml espressa a zhruba 250 ml mikropěny, servírujeme v hrnku, neplést s latte macchiato
- Caffé latte macchiato = stejné jako caffé latte s tím rozdílem, že se servíruje do sklenice. První se nalije do sklenice mikropěna a následně horké espresso.
Dále existuje příprava tzv. překapávané kávy. Při její přípravě potřebujeme hruběji namletou kávu a využíváme různé vybavení, jako moka konvičku (bialettku), frenchpress, dripper, vucuumpot a chemex. Chuť překapávané kávy mnozí preferují před nápoji z espressa. Překapávaná káva se vyznačuje jemnou chutí a výrazným aroma, ale závěrem bych rád řekl, že není důležité, čím nás očkují v kavárnách. Důležité je, najít si, co nám chutná, protože káva je společenský nápoj a při jeho pití se chceme cítit dobře; nebojte se tedy přidat do kávy cukr a mléko. A příště si povíme právě něco o spojení kávy a mléka.
Text: Jaroslav Neuberger
