Už tenkrát se v suterénu nacházela menza, najdete ji tam i dnes. Před 7 lety prošla rekonstrukcí, ostatně jako několik dalších menz spadajících pod Univerzitu Karlovu. Když jsme v osm hodin ráno stepovali s fotografem před vchodem, ve chvíli, kdy personál menzy už dvě hodiny pilně vařil, čekali jsme, že vstoupíme do shonu, zmatku a výparů. Těšili jsme se, že potkáme „naše ženský“, jak o nich mluvilo celé vedení Kolejí a menz UK. Zajímalo nás, čím vším si musí projít nejen potraviny, ale taky samotní zdejší kuchaři, než se jejich práce zhmotní do podoby menzového talíře.
Do samotné menzy nás uvedl její vedoucí David Halama, oblékli jsme bílé pláště a síťky na vlasy a setkali se s centrálním šéfkuchařem veškerých menz. Zatím jsem marně vyhlížela, kde přetéká jaký hrnec, kde kdo na někoho křičí, že rozvařil těstoviny, a kde padají na zem saláty. Viděla jsem jen 5 lidí, kteří soustředěně dělají svoji práci.
Systém 11 menz a stovky lidí
Koleje a menzy Univerzity Karlovy vedou celkem 11 menz v Praze, Hradci Králové a Plzni. Od září na všechny menzy dohlíží centrálně vrchní šéfkuchař. Je jím Martin Jindra, kterého si přetáhlo vedení menz ze soukromého sektoru v září minulého roku. Společně chtějí v menzách bojovat za zavádění nových gastronomických trendů a za lepší přístup k zákazníkům. Začali tím, že všechny kuchaře „ohákli“ do stylových rondonů, pokračují tím, že nejlepší zaměstnance a „ženský“ posílají pravidelně na školení a workshopy s profesionály (proběhly třeba Zelenina jinak, Příprava ryb nebo příloh, Sladká tečka) a reagují na zpětnou vazbu studentů. To, že teď v každé jídelně najdete salátový bar i s kuskusem, zálivkami nebo sýrem, je práce studentů, kteří na menzy posílají maily s připomínkami. Instituce se na ně snaží reagovat pružně a rychle.
Jak funguje organizace tak obrovského jedenáctimístného kolosu, který zaměstnává přes sto lidí? „Dva týdny předem vždycky připravuji jídelníčky po čtyřech jídlech, které jsou platné pro každou menzu. Musí být stejné z důvodu levnějšího nákupu surovin, ale protože v každé menze mají studenti rádi něco jiného, někde si potrpí na sójové maso, jinde na ryby nebo knedlíky, množství porcí si každá kuchyně určuje sama,“ vypráví Martin Jindra, který má mimo jiné na starosti taky catering (Menzy opravdu dělají catering třeba pro rektory nebo politické návštěvy. Jednou z takových významných akcí poslední doby bylo zajištění rautu při návštěvě prezidentů středoevropských států u příležitosti oslav 75. a 25. výročí událostí 17. listopadu 1939 a 1989 na Albertově). Jindra všechny menzy postupně objíždí po třech nebo pěti dnech a kontroluje, ukazuje a představuje nové recepty. Jediné, na čem se můžou jednotliví šéfkuchaři vyřádit, jsou minutky. A právě do přípravny minutek a masa jsme vešli jako první.
Maso je ze šesti zaměstnanců menzy výhradní záležitostí zdejšího šéfkuchaře Davida Halamy. Na kovové desce bylo připraveno několik porcí vepřové panenky s chřestem v anglické slanině. Dozvídáme se, že pro nás dnes bude vařit sám centrální šéfkuchař ještě větší pecku, nicméně i minutky pro studenty vypadají skvěle. „Snažíme se vždycky dát studentům možnost ochutnat za levnější ceny pochoutky, které v restauracích stojí mnohem víc,“ upřesnil nám Halama strategii. Většina jídel v menze stojí pro studenty 40–50 korun, skutečná cena ale bývá o zhruba 17 korun větší. Rozdíl dotuje menzám stát.
„Musíme vařit tak, abychom se do této ceny vždy vešli, snažíme se ale sledovat trendy a chutě našich strávníků. Proto už tak často na denním menu nenajdete těžké guláše a knedlíky, ale spíš grilovanou zeleninu a lehké přílohy, jako je bulgur nebo pohanka“ dodal k tomu ještě Jindra.
400 obědů vlastně není nic
Po přípravně masa a minutek se procházíme celou kuchyní. Je to vlastně moderní otevřená kuchyň – z jídelny mohou studenti rovnou nakouknout pod ruce kuchařům. Pravdou ale je, že ve chvíli, kdy do jídelny začnou vcházet první strávníci, tedy nově v 10:45, kdy se dřív už před každou menzou tvořily hladové fronty, jsou už všechna jídla hotová. Maximálně se čas od času nějaké jídlo ještě přidělá, když přijde najednou víc lidí, než je v daný den obvyklé.
Hlavní výrobní čas na Budči je mezi osmou a desátou hodinou. Personál ale do menzy dorazí každý den na šestou, převléká se, přebírá dodávky a začne suroviny upravovat. Kromě masa projde zelenina takzvanou hrubou a čistou přípravnou zeleniny, kde se pohybuje hlavně pomocná pracovní síla v podobě mladých učňů, od osmi se personál soustředí na přípravu omáček a příloh, které jsou už v rukách samotných kuchařů. Ačkoli zde neplatí, že by se na každou část pokrmu soustředil jeden specialista – spíše všichni dělají všechno –, přece jen je Jarka zodpovědná za omáčky a Lenka zase za přílohy. Proto Jarka smaží cibuli v obří 16litrové pánvi a v druhé promíchává 16 litrů omáčky ke španělskému ptáčkovi, Lenka zase běhá mezi deskou, kde váží a tvaruje bramborové špalíky ke kachně, a přístrojem, kde je vaří.
Tým šlape jako hodinky
Čekali byste shon a zmatek, že by snad někdo nevěděl, co má dělat, nebo nestíhal své úkoly? Je to úplně naopak. Podle Davida Halamy, který na Budči působí od letošního ledna, je systém ve zdejší kuchyni zaběhnutý. Každý ví, co má kdy udělat, jaký je postup, a ještě stíhá ukazovat učňům, čemu se mají věnovat. Pokud se na jídelníčku objeví nějaká nová minutka, dá šéfkuchař povely hned z rána a k problémům taky nedochází. V den naší návštěvy, tedy v úterý 17. března, panuje nervozita jen ohledně palačinek. V plánu jich bylo 50 porcí, už deset studentů si je ale netradičně objednalo dopředu. „To se mi ještě nikdy nestalo, ale teď už to nejde upravit,“ přemýšlí Halama. „Palačinky asi dojdou dneska jako první.“ Ptám se taky, jestli jim čáru přes rozpočet nedělá přidávání. Prý si ale studenti z menzy „all you can eat“ nedělají, přidávat si chodí jen občas a jenom přílohy.
V den reportáže připravovali zaměstnanci celkem 400 porcí jídel, v průměru jich ale připraví tak 350. Dny, kdy musí nakrmit nejvíc hladových krků, jsou tradičně úterý a středa. Menza Budeč ale patří spíše k menším jídelnám. Tou největší z 11 menz je Albertov, kde musí každý den připravit porcí 1100! Přitom pro tamější vybavení se rekonstrukce zatím nechystá. Čeká se totiž na zdejší nový kampus. „Byl jsem zvyklý v soukromém sektoru připravovat i 3000 porcí v závodní jídelně, takže to pro mě není žádná velká dřina,“ říká zdejší vrchní Halama. Jediné, co musí dobře plánovat, jsou počty porcí, protože univerzity dostávají na jídlo dotace až zpětně podle prodaného počtu jídel, a pokud by jich přebývalo moc, budou to zbytečné výdaje. Navíc, ať se vám tomu chce věřit nebo ne, kuchaři si podle norem nesmí domů žádné zbytky odnášet.
Dejte tam smajlíka!
„Pokud má někdo během směny hlad a chce si dát omáčku a těstoviny, není to problém. Maso si ale vzít nesmí a většinou nám také nezbývá, takže odnos domů řešit nemusíme,“ boří Halama fenomén socialistických kuchařek, které si každý den domů nosily kostkaté tašky narvané obědy pro školáky. „Máme tu každý den dotovaný oběd, který si platíme, občas si tedy dám jen nějakou tu přílohu a celý oběd i s masem si zabalím domů s sebou,“ vypráví kuchařka Jarka.
Během finálních příprav oběda, kdy jsme si stihli zamíchat 100 litry zelňačky, zařídit v kanceláři menzy připsání smajlíka k vepřové minutce a vyfotili celý tým, se začala prostorem linout vůně naší minutky. Vzali jsme si s fotografem Jindrou tácy, nechali si nalít zelňačku a sedli si spolu s vedením Kolejí a menz k jednomu z jídelních stolů. To, co se před námi objevilo během chvilky jako hlavní chod, by snad obstálo i mezi michelinskými hvězdami. Sám centrální šéfkuchař všech 11 menz nám připravil vepřovou panenku na červeném víně s hříbky a liškami, pečenými bramborami a rukolou. Styling jídla prvotřídní, chutě taky. Cítíme se jako prominenti, pravdou ale je, že pokukujeme i po španělském ptáčkovi z dnešní nabídky nebo kachně a panence s chřestem. Studenti si tu nejedí špatně.
Chcete svoji oblíbenou menzu pochválit nebo něco zlepšit? Napište jim do knihy přání a stížností přímo na webu!
Jaké mají menzy UK nejbližší plány?
- Na Albertově a Jednotě uvažují o vita-menze, kde budou vařit se zaměřením na zdravou stravu.
- V dubnu vyráží tým nejlepších kuchařů menz okouknout prestižní soutěž Gastro Hradec, příští rok se již chtějí naplno zúčastnit.
- Na podzim plánují rozjet vlastní bitvu mezi všemi menzami i s degustací pro veřejnost.
- Až se plně zajedou v nových trendech, plánují se víc otevřít veřejnosti.
Text: Eva Samšuková
Foto: Jindra Kodíček
