Většina světové produkce kávy pochází z Brazílie, která je největším vývozcem, ale kupodivu ne největším konzumentem. Pro někoho může být překvapením, že na prvních příčkách ve spotřebě kávy jsou Švédsko a Finsko, což si patrně můžeme vysvětlit nutností udržovat se v bdělém stavu během krátkých slunných dnů. Pro srovnání: ve Finsku se spotřebuje přibližně 12 kg kávy na osobu za rok, v České republice je to zhruba 3,26 kg, což odpovídá zhruba 543 šálkům kávy. Obliba tohoto nápoje za posledních sto let výrazně posílila a na trhu se dnes setkáme s obrovským množstvím značek, nabízejících různou kvalitu kávy. Zájem o původ, metody pěstování, sklizně i pražení může u čtenáře prohloubit znalosti a lepší orientaci mezi kvalitou vysokou a nízkou. Pak už je na každém, čemu dá přednost.
Výskyt
Káva roste v oblastech okolo rovníku a podle druhu se vyskytuje v nížinách do 800 m n. m. nebo ve vyšších polohách do 2200 m n. m. Kávovníky se obvykle pěstují na strmých svazích, do kterých se opírá slunce, protože právě díky UV záření má káva hutnější konzistenci (tzv. tělo) a silnější aroma. Ovšem i pěstování ve stínu má své výhody, jelikož se půda méně vysouší a uchovává si více živin. A tak se znalci neustále pokouší najít kompromis mezi oběma možnostmi. Vzhledem k zeměpisnému rozmístění kávových plantáží si i botanik laik odvodí, že kávovníky nemají rády mráz.
Lehce botaniky
Zvláštností této stále zelené rostliny je, že kvete během celého roku a její plody tak neustále dozrávají. Je proto běžné mít na jedné větvičce tři stadia zralosti současně, což je důvod, proč se sběr bobulí provádí ručně. Jelikož kávovníky dorůstají výšky až 12 metrů, je nutné je pravidelně prořezávat do maximálních 3 metrů, aby ruční sklizeň byla možná. Umíte si představit, jak náročné je tyto červené perly získávat. Nicméně právě šetrný způsob sběru se odráží v kvalitě kávy a zároveň zachovává keře kávovníku v dobré kondici pro příští úrodu. Nejspíš je vám jasné, že takto šetrný způsob se týká menšinové produkce kávy a její ceny se pohybují výš než u kávy tzv. komoditní.
Květy jsou zářivě bílé a za rok jich na jedné rostlině vykvete až 30 000 a svou pronikavou vůní připomínají jasmín. Mimochodem až do 17. století se obecně užívalo značně poetické označení arabský jasmín. Z keřů se sbírají sytě červené plody, které v sobě obsahují vždy dvě zrnka kávy. A právě tato zelená zrnka potřebujeme získat pro následné sušení a pražení.
Rozlišujeme dva základní typy odrůd, přičemž pro každou existuje velké množství druhů. Jsou jimi Arabica a Canephora, neboli Robusta. Každá z nich reprezentuje rozdílnou charakteristiku, kvalitu a produktivitu. První zmíněná je rozšířenější a má původ v Etiopii. Celkem se káva pěstuje ve více než 60 zemích, na 4 kontinentech. Pro vaši představu zabírají světové plantáže více než 11 milionů ha půdy.
Pražení
Dostanou-li se pytle až k branám pražíren, mají za sebou dlouhou cestu a prošly několika testy kvality. Od samotných farmářů káva putuje v pytlích do speciálních skladů, kde se různými technikami oddělí zrnka od dužiny plodu a pak se suší, než mohou dále pokračovat svou cestu k šálku. V pražírnách se odehrává zlomový proces, neboť v tento moment se dotváří konečná chuť kávy. Tu dále ovlivňují: genotyp, kultivace, sklizeň, příprava nezpracované kávy, skladování a transport.
Kromě samotného pražení se zde také míchají různé druhy káv a vznikají tak zajímavé směsi, přičemž každá z káv přináší svůj osobní příběh, jedinečný původ a odráží v sobě kulturu, ze které pochází.
Obchod s kávou
Káva je ceněnou světovou komoditou, se kterou se na burzách hned po ropě nejvíce obchoduje. Mezinárodní výbor pro kávu používá originální měrnou jednotku vážení: 60kg balení. V poslední době je znatelný cenový růst, za kterým stojí nepříznivé klimatické podmínky v Brazílii, která je, jak již zaznělo, největším světovým producentem. Pro tvorbu ceny kávy je důležité rozlišovat způsob obchodování, tedy obchoduje-li se káva komoditní či výběrová. Káva výběrová představuje menšinu a určuje se podle přísných parametrů, kterými jsou vysoká kvalita, což souvisí s nároky na způsob pěstování, sklizně, uskladňování, převozu, pražení atd. A jen málo společností se může takovou kávou pochlubit. Ceny kávy jsou velmi pohyblivé a ovlivňuje je řada faktorů: poptávka/nabídka, informace investorů na burze, předpovědi o sklizni v návaznosti na meteorologické podmínky, politický vývoj, spekulace a další.
Výkyvy cen se bohužel nejvíce podepíšou na pěstitelích samotných. Tento fakt je staví před dilema, zda raději kávu nenahradit jinou, výnosnější plodinou. A tak zanikají farmy, které buď upustí od zemědělství úplně, nebo začnou pěstovat banány, papáju a další atraktivní plodiny. Chce-li si společnost obchodující s kávou udržet kvalitní dodavatele, mělo by být v jejím zájmu je podporovat a snažit se jim usnadnit podnikání formou různých projektů, jako např. pomoc zefektivnit sklizeň, výstavba skladů, aby nedocházelo k poškození úrody, nebo šetrný přístup k vodním zdrojům. Takový přístup zajistí spokojenost na všech třech stranách: u farmářů, zákazníků a společnosti s kávou podnikající samotné. Zajímavé číslo je 125 000 000 - tedy počet obyvatel, kterým je káva obživou.
V příštím čísle časopisu Studenta se budeme věnovat různým typům kávy a správnému způsobu přípravy jednotlivých kávových nápojů.
Pro zpestření chladných podzimních dnů si zkuste připravit lahodnou kořeněnou kávu Herbstmilch a navoďte tak sobě i svým přátelům příjemnou, provoněnou atmosféru.
Herbstmilch kořeněná káva
Ohřejeme mléko a smícháme jej s instantní čokoládou.
Do sklenky na Latte nalijeme javorový sirup a v Aeroccino nebo jiném šlehači mléka připravíme pěnu.
Teplé mléko přelijeme do sklenice a smícháme se sirupem. Přidáme mléčnou pěnu.
Opatrně vlejeme espresso.
Pěnu poprášíme mletým chilli.
Pro více inspirací sledujte Facebook Studenta.cz.
Text: Tereza Štěrbová, Nespresso
