Tak přesně takové místo letos v únoru otevřelo zákazníkům své dveře v areálu fakulty informačních technologií na Vysokém učení technickém v Brně. Paní Marta Šurmanová, která stojí za nápadem zdravé cukrárny a vede ji, pracovala celý život jako kuchařka. Se štěstím vzpomíná na své začátky, kdy se už v šestnácti letech dostala do pětihvězdičkového hotelu v Řecku a připravovala tam čtyři měsíce studenou kuchyni. Postupem času se vypracovala na cukrářku, připravovala zákusky podle receptur Rakouska-Uherska, pekla domácí bio pečivo.
Zdravotní problémy však donutily tuto usměvavou blondýnku změnit směr, začala se zajímat o zdravou výživu, potkala vegetariány, vegany a další lidi, kteří se stravují alternativně. A tak vznikl nápad, že by to, co umí, chtěla dělat jinak. Nejprve při práci dovážela své výrobky do obchodů a kaváren, následně založila živnost. Nakonec ji napadlo, že by mohla zkusit zrealizovat svůj sen – otevřít si kavárnu. Zkusila se ptát v menzách. A opravdu, na VUT v Brně se jim zalíbila natolik, že jí nabídli prostory i práci a sen se tak mohl začít plnit.
Kokosové květy, datlový sirup či stévie
Hlavní myšlenkou paní Šurmanové je dělat věci kvalitně, lépe a hlavně ekologicky. Inspirovala se slovy Petra Kellnera: „V podnikání mějte hlavu čistou a jasnou, to však neznamená, že není občas potřeba zařvat, až se třepou tabulky oken.“ Ano, začátek její Bezcukrárny nebyl lehký. Nejtěžší byl první rok pečení. Z dosavadní praxe mohla použít jedině mlsný jazyk a schopnost dřít až do noci.
Radši ani nevzpomíná, kolik času na začátku strávila zlobením se. Dohled akademického prostředí situaci také zrovna nepomáhal, výjimkou byla paní Dagmara Vlčková, ředitelka Kolejí a menz VUT. Nešlo by to ani bez kolegyně Lucie Sedláčkové (momentálně bezcukrárenská kouzelnice přes raw dorty), která stojí například za logem a grafikou této zdravé cukrárny. Nakonec se však vydařilo, spokojení zákazníci chodí a vracejí se. Zákusky tu chutnají prostě jinak, jak často říkají.
Mnohé může napadnout: dorty a zákusky bez cukru, copak to jde? Ale jistě, a s velkým kouzlem. „Cukr nahrazujeme nejčastěji rýžovým nebo pšeničným sirupem, mají konzistenci medu, neutrálně voní a chuťově nejsou příliš výrazné. K oslazení používáme také datlový sirup, stévii a cukr z kokosových květů.“
Paní Marta i její kolegyně Lucie mají každá svůj tajný recept na to, jak dokonale nahradit vejce i mléko, které tvoří nezbytnou součást klasického pečení. Ani jedna nezná tajemství té druhé. Ale i přesto vedoucí Bezcukrárny něco prozradí. „Vajíčka se dají v těstu nahradit něčím mazlavým – třeba banánem. Pokud to však má být těsto bezlepkové, tak to je složitější. Tam už se hraje hodně o čas a musí se změnit přístup k celé reakci. Je to jako alchymie.“ Víc neřekne.
Bio neznamená automaticky drahý
Značky s přízviskem BIO či FAIRTRADE často odrazují svými vysokými cenami, ale jelikož Bezcukrárna spadá pod Koleje a menzy VUT, ceny zůstávají pro studenty přijatelné. Jedna návštěva vás nebude stát velkou část týdenních nákladů. Bezlepkový sacher tu koupíte za 40 korun, což je minimálně stejná cena, jako cena sacheru z obyčejné cukrárny. Vše se však nedá kupovat v komerční bio kvalitě. Ceny ořechů s nálepkou BIO šplhají do výšin, v Bezcukrárně proto používají ty obyčejné. Za dvoukilový dort podle svých představ tu zaplatíte asi 540 Kč, z valné většiny bude vyroben ze surovin v biokvalitě. V obyčejné cukrárně za dort zaplatíte stejnou cenu, někdy ještě vyšší, ale bude upečený z obyčejné mouky a slazený rafinovaným řepkovým cukrem. Výběr je na každém.
Vést cukrárnu však není jen práce se zákazníky a s těstem. Podle Marty Šurmanové je jednou z nejsložitějších věcí její práce právě shánění surovin. Musí je mít rychle, kvalitní a za co nejnižší cenu. „Je potřeba jít ke kořenům a vyznat se v dodavatelích. Nejlepší je se s nimi znát osobě, nebo vědět, kde nakupují. Někdy se to blíží práci detektiva: například sehnat rýžový sirup na slazení dezertů je zdlouhavý proces.“ Zahrnuje to zkoušení všech možných značek, dokud se nenajde ten nejlepší do kvality i ceny, spoustu počítání, kontaktování dovozce, smlouvání o lepší ceně při určitém množství odběru. „Taková sleva se vyšplhá až na několik desítek korun za kilo,“ vysvětluje. „Ve výsledku nejsou bioprodukty tak drahé na výrobě a nákladech, jak si lidé myslí. Ale prodejci si je mezi sebou přeprodávají a konečná cena je pro zákazníky neúnosná, ti se pak raději obchodům se zdravou výživou vyhýbají. To mě moc mrzí.“
Bezcukrárna není pouze cukrárna a kavárna. Toto místo nabízí i různé společenské akce, jako jsou například taneční večery, raw dny či dny se stévií. Nápad „nesladké“ cukrárny navíc nekončí jednou prodejnou. V plánu je odnož Bezcukrárny přímo ve studentské menze. Nepůjde pouze o sladké výrobky, budou se tam vařit i klasické slané pokrmy. Studentům se tak otevře možnost ochutnat veganské jídlo, které se ve studentských menzách zatím nevyskytuje.
Stavte se v Bezcukrárně od pondělí do pátku v rozmění osmé ranní a osmé večerní! Veškeré info tady: www.zdravevutbrno.cz.
Text: Pavlína Kindlová
