...a začne vám dělat přednášku, že by se to takto dělat nemělo. Už i to jsem zažil. V těch mírnějších kavárnách puristického typu se setkáme s tím, že nám nejprve řeknou něco o chuti kávy, a doporučí nám prvně ochutnat samotnou kávu bez mléka a cukru. Potom si můžeme kávu dochutit dle libosti.
Se stále se měnícími trendy v oblasti kávy přichází více možností a zkouší se stále něco nového. Dnes se můžeme v některých kavárnách setkat s širokou nabídkou mlék, která do kávy chceme. Jedná se o mléko plnotučné, polotučné, nízkotučné, nebo třeba sójové. Pro každého baristu (člověka připravujícího kávu), je výzva pracovat s rozdílnými druhy mléka, jelikož každý typ mléka obsahuje různé množství laktózy, tuků a dalších látek, a je tedy rozdíl v chuti, ale také ve šlehání (pěnění). Každý druh mléka nám udělá jiný objem pěny a některé druhy, například sójové mléko, se šlehá složitěji.
Hořký život
Nedá se říci, k čemu se které mléko hodí víc, to záleží na každém z nás a je třeba zkoušet a najít si to, co nám nejvíce chutná. Mléko se do kávy přidává především proto, aby potlačilo hořkou chuť kávy. Díky přirozené sladkosti mléka si můžeme hrát s chutí kávy a najít si tu rovnováhu chutí, která nám vyhovuje. U nás se dlouhou dobu používalo příliš mléka do kávy a tento neblahý zvyk přetrvává. Hlavní vinu na tom nesou restauratéři, kteří servírují špatně připravenou nekvalitní kávu, což má za následek, že lidé používají velké množství mléka, aby přebili tu pachuť. Když pak tito lidé navštíví lepší kavárnu nebo jiné místo, kde se podává kvalitní káva, ze zvyku pak použijí příliš mléka a připraví se tak o možnost vychutnat si kvalitní šálek kávy. To je tedy jeden z důvodů, proč v některých kavárnách nepodávají automaticky mléko k filtrované kávě, nebo espressu.
Hlavně kvalitní a čerstvé
Kdybych měl popsat nevýhody mléka, řekl bych jen málo. Prvně je potřeba mít kvalitní čerstvé mléko, to je alfa a omega. Špatné, zkažené mléko není nevýhoda, to je katastrofa. Následně je třeba mléko správně připravit, zahřát na teplotu okolo 55-60 °C. Když je mléko zahřáté na tuto teplotu, má tu správnou sladkou chuť, pokud mléko přepálíte, ztratí vůni, může zapáchat, ztratí sladkost a chuť kávy rozhodně nezlepší, ba naopak.
Jaké jsou tedy výhody mléka? Prvně - je syté, dodává tak člověku částečný pocit sytosti. To je jeden z důvodů, proč někteří lidé pijí ráno cappuccino. Říká se, že Italové pijí každé ráno cappuccino před snídaní. Neplatí to všude. Existují dva tábory. Jedni tvrdí, že po ránu by se mělo pít espresso, které pročistí a zahřeje žaludek, poté následuje snídaně, a až po snídaní těžké cappuccino. Druhý tábor tvrdí opak.
Víc mléka, víc kávy
Vzpomínám si, že když jsem bydlel v Anglii, dojížděl jsem hodinu do práce. Pracoval jsem v jedné restauraci v Canterbury a vstávání ve 4:00 na ranní směnu nebylo úplně příjemné. Takhle časně ráno jsem nebyl schopný do sebe dostat snídani, a tak jsem si udělal alespoň cappuccino, které mi dalo aspoň na chvilku pocit sytosti. Také jsem četl, že Italové pijí kávu s mlékem výhradně jen ráno, a potom během dne už jen espresso. Měl jsem možnost potkat několik Italů na jazykovém kurzu ve Švédsku a mohu potvrdit, že ani jeden z nich nepil kávu s mlékem přes den. Jediná denní doba, kdy si občas dali kávu s mlékem byla právě u snídaně.
Přidáváním mléka do kávy začali praktikovat Evropané údajně už v roce 1660. V mnoha zemích Evropy, kromě jižních zemí, se pije káva s mlékem častěji. Když jsem se ptal lidí, proč to dělají, odpovídali často, že důvodem je větší objem kávy. Lidé si totiž chtějí v kavárně popovídat a občas usrknout. Když si objednají espresso, mají ho hned vypité. To je také hlavní důvod proč hodně lidí preferuje kávu s mlékem. Ve Velké Británii se můžete setkat s tím, že samotné espresso si objedná jen docela malý zlomek hostů. Zejména ve Velké Británii se hojně pije tzv. „flat white“, což je double espresso (doppio) s teplým mlékem, nebo mlékem a mléčnou pěnou do velkého šálku. Také cappuccino ve Velké Britanii, ve většině kaváren, vypadá jinak než v Itálii. Britové preferují hodně mléčné pěny, oproti tradičnímu centimetru mikropěny dle italských regulí.
Experiment základem úspěchu
Jak už bylo řečeno, úkolem mléka, je redukovat hořkou chuť kávy. S přidáním kávy ale také můžeme sledovat další chuťové změny. Například já miluji double espresso ze single origin (jednodruhová káva) s 30 ml našlehaného mléka. Jde o takové espresso macchiato na americký způsob. Důležité je, jaký druh kávy máte. Takovýto nápoj nebude chutnat vždy stejně. Je tedy důležité neustále zkoušet. Kombinace mléka s kávou z Columbie od jednoho farmáře nemusí být dobrá s kávou od farmáře z Keni. Stále tedy musíme mít na paměti, že musíme zkoušet, a to že nám v jedné kavárně nechutnalo např. macchiato, které nám chutnalo v druhé kavárně, nemusí nutně znamenat, že káva není kvalitní.
Pokud zkoušíte novou kavárnu, je dobré sednout na bar, nebo někam, kde je dobře vidět, a koukat se, jak se s mlékem zachází. Mléko by mělo být v ledničce a našlehávat by se mělo jen množství potřebné na přípravu těch šálků, které byly objednány. Setkal jsem se v některých kavárnách s tím, že již našlehané mléko slévali do jedné konvičky, opět zchladili a po čase opět použili. Nejen že je tento postup nechutný, ale také nebezpečný. Nehledě na to, že takový „patok“ naprosto znehodnotí kávu. Pozor na takové kavárny. Vyhnout se takovým místům můžete tím, že nejprve ochutnáte obyčejné espresso. Zpravidla platí, že kavárna, kde neumí připravit kvalitní espresso, což je základ, nestojí jako kavárna za nic. To ovšem neznamená, že když mají v kavárně dobré espresso, že máme vyhráno. I tak je třeba pozorovat, jak se zde s mlékem zachází. Byl jsem jednou na zkušební směně v jedné pražské kavárně, kde měli velmi kvalitní kávu, ale zacházení s mlékem bylo trestuhodné.
Otestujte si baristu
Máte pocit, že káva není dobrá? Ptejte se! V takových situacích, kdy se vám v kavárně něco nezdá, promluvte si s obsluhou nebo přímo s baristou. Mnohdy zjistíte, že lidé v kavárně ani neví, co mají za kávu. Pokud vám barista není schopný nic říci o kávě a mléku, není něco v pořádku. Na druhou stranu, pokud se s námi barista baví otevřeně a dokáže poradit a osvětlit, jak funguje spojení jejich kávy s mlékem, jsme na tom pravém místě.
Když už si povídáme o mléce a kávě, nesmíme zapomenout na latte art. Technika latte art se používá k vytváření různých obrazců na hladině kávy s pomocí mikropěny. Mikropěna je mléko našlehané do jemné, vláčné konzistence bez viditelných bublin. Čím větší je obsah tuků v mléce, tím hůře se vyšlehá. Studené mléko se zpění (40–45 °C) a následně promíchává a zahřívá na přibližně 60 °C. K našlehání se využívá trysky s párou. Po našlehání je třeba mléko vyleštit. To probíhá tak, že vezmeme konvičku s mlékem a pomocí krouživých pohybů zápěstím mícháme mléko v konvičce. Můžeme si následně všimnout, že povrch mléka se krásně leskne. Následuje ještě konečné vytlačení větších bublin. To se zas provádí tak, že se s konvičkou jemně bouchne o stůl (dnem). To vyžene větší bubliny z naší mikropěny a můžeme nalévat. Mikropěna dodává kávě sametově jemnou chuť, je sytější a sladší nežli obyčejné zahřáté mléko.
Když člověk umí konečně udělat tu správnou mirkopěnu, může se začít učit kreslit srdíčka, rozety a další obrazce, které zpříjemní požitek z kvalitní kávy. V kavárnách si můžete všimnout příjemné, nasládlé, mléčné vůně, pokud barista umí mléko správně napěnit. Pokud tomu tak není, cítíte místo příjemné vůně jen přepálený zápach.
Přeji vám příjemné hledání těch správných kaváren a hodně zábavy při pátrání po „dokonalém“ šálku kávy.
Autor: Jaroslav Neuberger
