Martine, jak projekt vůbec vznikl?
Celé to vzniklo z něčeho, čemu my dneska říkáme Lidi z Baru. Tak se jmenuje naše gastronomická skupina, pod kterou kromě Zázračné spadá taky pět brněnských legendárních barů jako Bar, který neexistujea 4pokoje a spol., zážitkový hotel Anybody, koktejlový catering Úplně Všude nebo konzultační společnost Mluvící hlavy. Já jsem svou profesní pouť v téhle skupině začal v Baru, který neexistuje, kde jsem jako barman experimentoval s limonádami a začal je podomácku vyrábět. Honzu Vlachynského s Andrejem Vališem, zakladatele našich barů, to zaujalo a začali jsme v tomto ohledu spolupracovat na vánočních trzích. Potom jsme se rozhodli, že limonádový projekt rozšíříme. A tak vznikla Zázračná.
Jak se taková limonáda vyrábí?
Nejdřív jsem si nastudoval hodně věcí na internetu a vymyslel si způsob, jak by se to asi dalo udělat. Koupil jsem si nějaké nezbytnosti - 19 litrový sud, bombu oxidu uhličitého, propojení, hadičky, svorky, redukci… Poskládal jsem to dohromady a začal experimentovat s recepturami. Udělal jsem sirup naředil ho, pak se mi tekutinu povedlo i nasytit. To byly takové úplné začátky doma v kuchyni, kdy jsem dělal maličké várky. Pak jsem to nalahvoval, ručně zazátkoval, nosil po kamarádech barmanech a ptal se, co tomu říkají a jestli jim to chutná. Později jsem to začal prodávat známým jako takovou podpultovku do jejich podniků a do menších kaváren.
Jenže ty jsi přeci jen barman. Zvládl by limonádu doma vyrobit i obyčejný smrtelník?
Určitě. Ono to není nic složitého, na co by člověk potřeboval talent. Vytvoříte si sirup, který vám chutná a ten můžete udělat z čehokoliv - z ovoce, bylin, koření… Pak to naředíte vodou a třeba na Ebay nebo Amazonu koupíte sadu sloužící k nasycení. Na druhou stranu u toho pracujete s oxidem uhličitým a je to pod tlakem, takže musíte být opatrní a vědět trošku, co děláte.
Každá limonáda má svůj příběh a někdo ji vytvořil. Kolik lidí se na tomto projektu tedy podílí?
Hrozně moc. V rámci té naší organizace, která má teď 160 lidí, dáváme příležitost opravdu každému, kdo by si chtěl limonádu udělat. Pokud má nápad, tak pod mým vedením může něco vyvinout. Jsou tu tedy lidé, kteří vyvíjeli nějakou limonádu, pak tací, kteří jezdí na různé akce, limonádu vyrábí, prodávají, dělají finance, marketing… A pak já, který by tomu měl dávat směr a kontrolovat, jestli se dějí věci, tak jak chceme. Takže náš tým je hodně flexibilní. Opravdu intenzivně se Zázračné věnuje deset lidí.
Dost často má člověk barmana spojeného s vysokoškolákem přivydělávajícím si prodáváním drinků. Jak se ale člověk stane tím opravdovým barmanem?
Já jsem taky jeden z těch lidí, kteří byli vysokoškoláci a přivydělávali si za barem při studiu. Nikdy jsem neměl žádné ambice pracovat v gastru. Vystudoval jsem Fakultu podnikatelskou na VUT, a když jsem šel na pohovor do Baru, který neexistuje, tak jsem si myslel, že půjdu smažit burgery. Na úvodním pohovoru jsem se ale bavil s Honzou, který mě přijímal, a on se mě zeptal, jestli nechci na plac a za bar. A já jsem si řekl, proč ne.
Pro práci za barem ale musí mít člověk nějaké zkušenosti. Nebo ne?
Člověk musí mít rád lidi a musí umět makat. Všechno ostatní se naučí. Nebo alespoň u nás to tak je. My potřebujeme, aby v sobě měl člověk pohostinnost a rád pracoval s lidmi. Všechno ostatní, ať už zbožíznalství nebo techniku míchání koktejlů, ho naučíme.
Co je zbožíznalství?
Musíte vědět všechno o tom, co prodáváte, abyste to dokázala hostům podat, a taky vědět, jak ty věci chutnají. V Baru, který neexistuje je ale milion lahví, a tak je dobrá pomoc naučit se číst etikety. Když budete mít třeba rum, tak už vám jenom informace, odkud je, řekne hodně o tom, jak bude chutnat, protože víte, že v té dané zemi se musí ze zákona zpracovávat nějakým způsobem a musí zrát určitou dobu. Ale člověk, který nezná konkrétní destilát nebo druh, tak neví, co to znamená.
Co takové koktejly?
To je další veliká kapitola. Technika míchaní koktejlů má celou řadu specifik a člověk musí ty věci nejenom umět dělat, ale měl by i vědět z jakého důvodu je dělá. Když vám řeknu suroviny a poměr, tak to dokáže vyshakovat skoro každý člověk. Ale udělat ho, aby fakt dobře chutnal, to chce praxi. A pak je to samozřejmě o databázi koktejlových receptur, které barman musí mít v hlavě. Co do nich dát a v jakém poměru. Není čas v pátek večer na baru studovat recepturu na High Society, když přijde objednávka.
Kde vlastně limonády vyrábíte?
Máme vlastní laboratoř pod jedním z našich podniků. Tam je prostor, kde se vyrábí homemade suroviny pro naše podniky a my to jako Zázračná využíváme pro vývoj. Pak máme ale i výrobnu. Když někomu řeknu, že máme továrnu, tak si lidi představí halu, ale tohle je opravdu jen místnost se stroji.
Perníková limča, Ibiškový slaďouš, šafrán, mák nebo woody soda. Odkud přicházejí nápady na tyhle kombinace?
Pochází to z barového světa, kde co pár měsíců vymýšlejí nová meníčka a lidé přichází s fakt šílenými nápady. Říkal jsem si, že je škoda, že se ten rozmanitý svět nepromítá i v nealku. Když se totiž podívám na komerční nealka, která existují na trhu, tak jsou klasické pomerančové, citronové, levandulové, bezinkové nebo limetkové. My jsme chtěli udělat něco víc zajímavého, aby si člověk řekl: "Ty jo, to jsem netušil, že takhle může chutnat limonáda!"
Řekli jste si u nějakého nápoje, že už je to moc přehnané?
Ano, několikrát. Těch nápadů je strašně moc a třeba kolegyně, která dělala perníkovou limonádu, pracovala původně na limonádě z ředkve. Ono to bylo sice strašně dobrý, ale popravdě to zrovna nevonělo. A tak jsme to museli nějak předělat. Ale jinak je tu i spousta nápadů, co nikdy nevznikla. Například někdo přišel a řekl: "Ty jo, mně by se hrozně líbilo, kdybychom udělali hovězí limonádu!" Pro takové případy tady musí být někdo, kdo řekne:, "Hele, děláme sice divný věci, ale tohle by fakt nikomu nechutnalo."
Kdy se dostanete od nápadu do fáze, kdy jste spokojení a limča může do světa?
Tohle je hodně individuální věc, protože ten proces pořád dotváříme a zefektivňujeme. A tak se to často protahuje. Od doby, kdy si sedneme poprvé a řekneme si, jak by to mělo chutnat a jakou máme vizi, tak asi měsíc trvá, než se shodneme, že ten sirup, který jsme udělali, je super a že z toho chceme udělat limonádu. Pak následují další dva měsíce, kdy děláme testovací várky a ochutnáváme a řekneme si, jestli je to fajn, nebo jestli ještě budeme něco měnit. Paralelně s tím vzniká i marketing okolo příchutě limonády - název, etiketa, cílovka… Všeho všudy to může trvat čtvrt roku. Někdy je to míň, někdy to trvá déle. Záleží, jak na to ti lidi mají čas. Když to dělá někdo, kdo je fulltime barman, tak si na to udělá chvilku, když má pauzu na směně.
Zatím máte 17 limonád. Máte nějaký strop?
My to portfolio asi budeme nějakým způsobem upravovat, protože tím, jak to neustále zvětšujeme, je to náročnější a náročnější na skladovací prostory a suroviny. Já bych rád vyvíjel dál. To si myslím, že u Zázračné nikdy neskončí. Je ale možné, že některé limonády skončí, například když zjistíme, že se nám s nimi nepodařilo prosadit na trhu a lidi nebaví tak jako nás.
Které z návrhů jsou konkrétně vaše?
Já jsem dělal s kolegou hned tu první limonádu, takže tonik. To jsme si řekli, že chceme udělat tonic, ve kterém nebude chinin. Ten je totiž ve všech tonicích, ale když si to vezmete, tak tonic je suchý nápoj s výraznou hořkou chutí, který je zároveň perlivý a osvěžující. Dle téhle definice jsme nahradili chinin hořcem a dali jsme do toho kopr, který tam za nás hodně dobře funguje. Pak jsem spolupracoval s kolegyní z baru ještě na naší Čokole, což je vlastně colový nápoj, který jsme chtěli od začátku mít, ale zase po našem. Šli jsme historicky k pramenům a zjistili, že se cola dělala z colového ořechu. Ten obsahoval přírodní kofein. Pak jsme přidali kakao, které nám tam chuťově sedělo. Je v něm taky hodně theobrominu, který se do coly uvolňuje. To je látka, která je prý zodpovědná za příjemné pocity při konzumaci čokolády. Ještě jsem dělal Greparádu a nějakým způsobem jsem se podílel na většině těch limonád, i když to bylo třeba jen jako dozor.
Je s něčím takovým jednoduché rozjet podnikání v České republice?
Nevím, jestli je to úplně jednoduché, ale rozhodně existuje spousta lidí, kteří rádi experimentují a jsou naklonění novým, netradičním věcem. Ale když o tom člověk vůbec nic neví, jako my, tak to stojí spoustu času, peněz a úsilí, než zjistíte, jak to dělat. Jsme pořád v té fázi, kdy zjišťujeme, co dokážeme zefektivnit a pořád to není ideál.
U nás na jihu se s limonádou úplně nesetkávám, daří se vám na českém trhu expandovat?
Daří se nám dostávat do podniků napříč republikou, ale většinou jsou to malé kavárny, které se chtějí odlišit nebo velké bary, kde máme známé, a tak se nám do toho podniku naše produkty dostávají líp. Něco máme i na Slovensku, ale tohle si myslím, že je stránka, kterou zatím nemáme úplně zvládnutou a pořád se učíme, jak to udělat efektivně. Skvěle se limonády prodávají v našich podnicích, protože tam je znají a umějí s nimi pracovat. Tím, že jsou hodně jiné, potřebují i jiný přístup ze strany personálu.
