Co Slovensko vs. Česko - platí pořád, že máme lepší pivo?
Jelikož je pití piva velice subjektivní, nedá se odpovědět jiným než ekonomickým pohledem. V kategorii velkých průmyslových pivovarů se na Slovensku těší mimořádné oblibě produkty od Asahi group jako je Pilsner Urquell nebo Kozel, z jiných skupin např. Krušovice od Heinekenu nebo Svijany. Naproti tomu slovenské značky v Česku nejsou populární, snad s výjimkou Zlatého Bažanta od Heinekenu nebo Šariše v rámci cyklu Volby sládků. V segmentu malých pivovarů pak platí, že cena za české pivo je výrazně podhodnocená a tak je dobrým vývozním artiklem - pro mnohé české minipivovary je totiž právě Slovensko zajímavá a často i klíčová exportní lokace. Kvalitativně se však porovnávat mohou, slovenské minipivovary jsou někdy kreativnější a více experimentují. Takže v některých ohledech je české pivo lepší, v jiných je to velmi pěkná remíza.
Remíza? No, dobře… Ale jak se vlastně pozná "lepší" pivo? Jsou pro srovnání nějaká obecná kritéria? Nebo body a umístění v soutěžích?
Můj osobní přístup je, že pivo je subjektivní věc: buď chutná, nebo ne. Existuje však dokument o pivních stylech s názvem Beer Judge Certification Programme, kde se můžete dočíst, jak by měl chutnat pravý český ležák, IPA, stout atd. Tradiční český ležák by např. neměl chutnat a vonět po banánech nebo hřebíčku, což je typické pro bavorskou pšenici. Pak tady máme kritérium základních surovin - vody, sladu, chmele a kvasnic. Slad a chmel se sice dají nahradit různými způsoby, ale nemusí jít hned o nekvalitní a nechutné pivo. Mnoho lidí toto šizení rozpozná, certifikovaní degustátoři stoprocentně.
Když jsme u chuti piva, jak ho správně degustovat? Obdobně jako víno - jednoduše se zadívám na zlatavý mok, přivoním…?
Degustace piva má své specifika. Oproti vínu je nutné pivo polknout kvůli hořkým látkám a identifikaci celkové pitelnosti. Jinak je to velice podobné. Nejprve se proti světlu podíváte na barvu, zákal a pěnu, pak několikrát přivoníte a nakonec ochutnáte. Měli byste brát v potaz dojem vytvářený na jazyku, říz, alkoholovitost, jednotlivé chutě a mnoho dalšího.
Jaká je tedy dneska chuť českého piva? Převládá pořád ležák plzeňského typu, nebo si Češi a Češky rádi při konzumaci zaexperimentují?
Dominance ležáků plzeňského typu v některých kruzích stále je. Historicky je totiž pití piva spojené s dělnickou třídou a pitím spíše na kvantitu místo kvality. Většina českého obyvatelstva tak stále pije tradiční české pivo, ale ležáky jsou nejoblíbenější i celosvětově. Alkoholové preference se ale u společnosti postupem času mění. Zatímco kdysi konzumenti preferovali nálevny nebo tradiční hospody, dnes se pivo často dostává do ochutnávkových pivnic, restaurací, hipsterských bister a kaváren. Nejlepší příklad je Plzeňský Prazdroj se svým novým konceptem Pilsnerky - za účelem zvýšení výtoče ležáku vytváří hipsterský podnik s potetovaným barmanem. Takový, jaký často vidíme mezi hospodami s řemeslným pivem s různými pivními styly.
A kromě potetovaných barmanů v Česku vládnou jaké pivní trendy?
Minipivovary začaly více experimentovat, a to jak s typy kvasnic, tak s ovocnou chutí a dalšími složkami. Proto jsou dnes populární různé druhy kyselých piv typu Gose, Berliner Weisse nebo Sour Ales. Velké pivovary se zas v současnosti orientují na radlery a nealko piva, protože je to lepší byznys kvůli DPH. V obou případech je snaha ze strany pivovarů o rozšiřování základny konzumentů - ti, co preferovali víno před pivem, můžou sáhnout po jedné z alternativ. Že se pivovarům daří pivní základnu rozšiřovat, je možné ilustrovat na nedávné novince v českých supermarketech - chmeleném vinném střiku od jednoho moravského vinařství.
Vstupuje nějak do hry o pivo i "zelený" trend udržitelnosti, ekologie a bezplastových obalů?
Ekologie a pivo nejdou příliš dohromady. Produkce piva je mimořádně náročná na zdroje, hlavně na vodu. V roce 2017 někdejší majitel Plzeňského prazdroje SAB Miller vydal studii, dle které se na výrobu jednoho litru piva spotřebuje 155 litrů vody. Ostatní odhady jsou někde mezi 60-180 litry vody na jeden půllitr piva. Nutno ale podotknout, že 98 % této spotřeby tvoří pěstování obilí. Pivní obaly jsou ale mnohdy skutečně neekologické. Před pár lety čepovala většina českých minipivovarů pivo do PET lahví, dnes se v pivotékách střetnete hlavně se sklem, jenže tyhle skleněné obaly jsou nevratné a nezálohované, takže končí po jednom použití v koši.
Důvod?
Ani největší minipivovary totiž nemají finance na vyřešení problému, snad by pomohla nějaká centrální plnící linka pro více pivovarů s možností vracení lahví. Podobný pokus už tady byl před zrušením živností komunistickou stranou. Tak by se snaha o zálohované obaly mohla vrátit.
A co tzv. pivní předsudky, narušují pivní trendy? Přece jen ve Slezsku se pije Radegast, v Praze se vaří Staropramen, a jediné pojítko mezi pivaři je Plzeň…
Pivo je prostě o pocitech a předsudky k němu bohužel patří. Co se týče regionalismu, tak to dává smysl, protože pivo bývá nejlepší tzv. pod "komínem", ale ne vždy tomu tak je. Třeba tady u nás na Hané si mnoho lidí stěžuje na Šeráka od Holby, ale pořád ho pijí, a vlastně vůbec nemají zájem přejít na jinou značku. Zajímavé je pak dělat mezi pivaři slepé testy. V ČR na tomhle principu funguje mimo jiné První Pivní Extraliga, která když zveřejní výsledky testů, tak internet zaplaví hejty diskutérů. Ukazuje se ale, že pokud nevíte, co pijete, máte šanci objevit a ocenit něco nového. A třeba i zjistíte, že tohle pivo není tak špatné.
Můžeme se pak "propít" třeba i k minipivovarům, které zažívají v posledních letech v Česku boom. Kolik jich tady vlastně je?
To číslo se celkem pohybuje a mění, v současnosti je to něco mezi 400-450. Existují také tzv. létající pivovary, které vaří pivo v jiných pivovarech s volnou "vařící" kapacitou, potom jsou tady i tzv. kontraktní vaření, atd. Sběratelé mají, co dělat.
A jak je na tom Slovensko? I jiné země?
Slovensko mírně zaostává, co se týče kvantity, v současnosti je tam kolem 80 pivovarů. Opačný extrém je pak USA, kde tzv. craft beer revoluce před téměř půlstoletím začala. Tam je momentálně něco přes 7 500 pivovarů. Zajímavým číslem je pak podíl na celkovém pivním trhu. Zatímco v USA tvořilo v roce 2018 řemeslné pivo 13,2 % celkové spotřeby, v ČR je to jen něco mezi 2-3 % a na Slovensku ještě méně. Nutno ale podotknout, že v USA mají jiné standardy na craft beer, takže některé řemeslné pivovary v USA dosahují velikosti největších průmyslových pivovarů v ČR. Osobně si myslím, že i když je teď boom, tak nás největší přechod na pití řemeslného piva ještě čeká.
S vařením piva ale lidé experimentují i doma. Jak na to?
Vařit pivo doma je jednoduché a složité zároveň. Rozhodně chybí u vaření piva doma "wow" efekt. Na samotné vaření potřebujete hlavně hodně trpělivosti, lásky, trpělivosti, sanitace, trpělivosti, sanitace a ještě trochu trpělivosti při sanitaci. To vám potvrdí mnozí sládci. Důležité je samozřejmě dodržovat pracovní postup, protože jinak to může skončit nevalně. Ale je to úžasné hobby a většina domovařičů tomu naprosto podlehne.
Jak jsi říkal, základem jsou skvělé suroviny, odkud je pro DIY pivo brát?
Dnes je možností tolik, že asi nemá ani smysl říkat konkrétně kde. Se surovinami obchodují sladovny, pivotéky, specialisté a dokonce i některé pivovary. Stačí otevřít telefon a slad z Hané, kvasnice z USA a chmel z Nového Zélandu máte za pár dní doma. Z tohohle pohledu je vaření piva jednoduché.
A vybavení? Stačí průměrná kuchyň? Nebo potřebuju laboratoř?
Při vaření piva platí, že čím je technika lepší, tím je lepší i výsledek. Jinak de facto stačí obyčejná kuchyň a alespoň dvacetilitrový hrnec, aby se vyplatilo vařit. Kromě toho potřebujete chlazení a místo na kvašení, které musí mít stabilní teplotu dle potřeb daného pivního stylu. A na závěr potřebujete alespoň základní domavařičský set s kvasnou nádobou se zátkou, teploměrem, hustoměrem ad. Takže úplně nenáročné to není.
