Ptali jsme se jich v anketě na dvě otázky, které se týkají netradičních piv:
- Jak se liší příprava speciálu ve srovnání s klasickým pivem?
- U vína platí, že se různé druhy a odrůdy hodí k různým příležitostem a různým jídlům.
Dá se něco takového říci v případě piva?
Jaké pivo pijete při jakých příležitostech vy?
Zdeněk Lux, vrchní sládek pivovaru Staropramen
- V prvních fázích procesu vzniku úplně nového piva se příprava „klasičtějších“ piv od speciálních neliší. Vše totiž začíná definicí pro koho a pro jaké příležitosti konzumace má být dané pivo uvařeno.
Pak začíná práce mého týmu, se kterým nejprve diskutujeme varianty a poté se pustíme do samotné přípravy prvních várek. Ty vyhodnocujeme, měníme složení, přidáváme třeba původně neplánované přísady. Tak tomu bylo například u naší poslední novinky z řad netradičních piv, u Staropramenu Nefiltrovaného. Jeho recepturu jsme připravovali osm měsíců, měnili složení do doby, než jsme byli s chutí spokojeni, a v poslední fázi do receptury přidali i špetku koriandru, který zaokrouhlil jinak neuhlazenou chuť.
Pokud se týká speciálních piv jak je definuje naše legislativa, jde o piva se stupňovitostí vyšší než 13. Jde tudíž o silná piva, u nichž rádi používáme specifické kombinace netradičních druhů sladů či chmelů, aby stále dominovala chuť piva a ne jen vyšší stupeň alkoholu. Zároveň tím získáme plnost chuti nebo požadovanou barvu.
- Pivo nebo nápoje na bázi piva mají na rozdíl od vína výhodu, že nabízí větší variabilitu. Já osobně piju nealko pivo v průběhu dne, večer v hospodě s přáteli si rád zajdu na Staropramen Světlý. K jídlu si doma vychutnám Granát a pro chvíle, kdy si můžu takříkajíc večer dopřát, dám si v poslední době nejčastěji Nefiltrovaný.
Pavel Zítek, obchodní sládek, Plzeňský Prazdroj
- Výroba pšeničných piv je historicky starší, a má tedy také tradici, i když v Česku není příliš doma, protože tu kraluje už 170 let pivo plzeňského typu. Naopak Fénix je pšeničné pivo belgického typu. Pro něj je typické vysoké zastoupení pšeničného sladu, dále se sypání skládá ještě ze sladu plzeňského a karamelového. Po skončení chmelovaru je přidána ještě pomerančová kůra a koriandr. Tím se liší Fénix od bavorských weizen.
Pšeničná piva jsou vždy hlouběji prokvašená, a mají tedy více alkoholu, mají více CO2, tudíž vysoký říz, také jsou kyselejší, díky tomu jsou velmi osvěžující. Typická je pro ně chuť a vůně banánů a fenolová. To vše přináší kvasnice svrchního kvašení, které kvasí při vyšších teplotách. V Bavorsku a západních zemích je pšeničné pivo velmi oblíbené, pijáci si cení hlavně vysokého řízu a osvěžujících vlastností nápoje, kterými vyniká také Fénix. Kvašení a zrání je jako u všech svrchně kvašených piv krátké a teplé.
- Většinou si šéfkuchaři volí něco harmonického, nekombinují lehkou chuť pšeničného piva s něčím těžkým. Naproti tomu je zapotřebí podotknout, že v Bavorsku se normálně jí k weizen vepřové. My doporučujeme například kuřecí roládu se zázvorovou omáčkou a bramborovou kaši se sýrem jako přílohu.
Petr Hauskrecht, sládek pivovaru Starobrno
- Záleží na tom, o jaký speciál se jedná. Dle naší legislativy se do kategorie speciálů řadí pivo nad 13% původní stupňovitosti. Dále už záleží na sládkově invenci a kreativitě. Speciální druhy piv se můžou lišit od klasických zejména použitými surovinami, odlišnou recepturou, použitým druhem kvasnic, atd.
- Pivní sommelierství je u nás zatím oblast nepolíbená, snad kromě toho , že k "vepřu knedlu a zelu" je nejlepší ležák. Já osobně rád ochutnávám všechna dobrá piva vždy, když je příležitost.
Jaromír Kalina, sládek pivovaru Jihlava
- Příprava speciálu je jiný druh sládkovy radosti. Zatímco u klasických „nových celoročních piv“ je třeba brát ohledy na spoustu faktorů, které mnohdy svazují či omezují tvůrčí záměr, u speciálů je možno popustit uzdu fantazii a jediné omezení jsou schopnosti sládka a patřičná dávka štěstí. U nás v Jihlavě je to umocněná radost, protože své nápady realizujeme nejprve várkami do cca 100 l. Probíhá to s pivními fandy a přáteli a bývá to spojeno s osvětou mezi širokou veřejností. Pojímáme to formou happeningu, vaření na veřejných akcích – například na Den řemesel v Lukách nad Jihlavou, 1. 12. 2012 již potřetí v řadě, na Den Ježka v pivovaru, Svatováclavském vinobraní v Telči apod.
- Je třeba konstatovat, že pivo je nejstarší lidmi vyráběný nápoj. Provází kulturní lidstvo po tisíciletí. Většinu této doby tvořilo nedílnou součást jídelníčku a pro široké vrstvy obyvatelstva představovalo přímo plnohodnotnou, zdravou složku denní dávky životně důležité energie. V časech blahobytu, které již část lidstva zažívá nemalou dobu, pak přichází i maličká rozmařilost, hýčkání, rozvernost a hýření. Takže z tohoto pohledu určitě rád odkážu na kamarády z Pivní recenze. Pinkano a Jan Grmela jsou mládenci, kteří se mimo jiné kombinací jídla a piva zabývají. Pro mě má pivo – a doufám, že do budoucna bude mít i nadále – význam především pro svou funkci výživovou a společenskou. Spojovat lidi je hodnota, která je v pivu na prvním místě.
Dušan Táborský, sládek Pivovaru Vyškov
- Jubiler: velmi dlouhá doba zrání (až 3 měsíce) a vysoké chmelení dávají tomuto pivu spolu s vysokým podílem extraktu charakter odlišný od běžných piv.
- Ano, i pivo se může, a velmi dobře, snoubit s jídlem. Je mnoho druhů piv s velmi rozdílnou vůní, chutí i barvou. Ke každému z nich se dá najít vhodná kombinace s jídlem. Například poměrně těžké a chuťově složité pivo JUBILER 16,80 s výraznou hořkostí je ideální k těžkým jídlům, jakým je například kachna či husa, a je také ideální jako digestiv před usnutím.
