Špatně připravenou kávu poznáme s použitím našich smyslů, ale je třeba trochu trénovat. Prvně použijeme zrak a podíváme se, jak vypadá kávovar a pracoviště. Pokud je vše udržované a čisté, jsme na dobré cestě. Je dobré, podívat se na kávomlýnek a jeho zásobník. Pokud vidíme, že jsou kávová zrnka mastná, znamená to, že nejsou příliš čerstvá, zrna jsou nažluklá a mohou nám zkazit chuť. Nehledě na to, že pití něčeho takového může být nebezpečné. Protože je základem mnohých kávových nápojů espresso, měli bychom si, při zkoušení nové kavárny, ověřit kvalitu kávy právě na něm.
1/ Prvním ukazatelem, že není něco v pořádku je créma, které téměř chybí. To může být známka toho, že podnik používá nekvalitní a hlavně starou kávu. Káva obsahuje oleje, které toto créma při přípravě vytváří a v případě, že je káva stará a vyčpělá, žádné créma se netvoří. Taková zrnka jsou mastná, protože oleje „vyprchávají“, zůstávají na povrchu zrnek a dochází k oxidaci. Jednoduše řečeno se kazí, dochází k tomu kvůli nevhodnému skladování, zejména při skladování na vzduchu. Káva by se měla skladovat v pokojových teplotách v uzavřených nádobách.
2/ Druhým ukazatelem špatně připravené kávy, je příliš světlé nebo tmavé créma. Toto je často způsobené špatnou přípravou kávy.
Světlé créma může být způsobené tím, že byl použit studený šálek, stará káva, také to může být způsobené příliš hrubým mletím, presovacím tlakem (voda proteče příliš rychle). Na vině může být také špatné pěchování kávy v portafiltru (páka do které se dává káva a pěchuje pomocí temperu). Se světlou pěnou se můžeme setkat, také když není kávovar dostatečně zahřátý. Tato káva je nevýrazná po všech směrech.
Příliš tmavé créma je způsobena přílišnou dávkou kávy, příliš jemným mletím, ucpaným (přicpaným) filtrem v portafiltru, špinavými nebo ucpanými tryskami kávovaru, vysokou teplotou nebo špatným výtlačným tlakem. Takto připravená káva má výrazné hořké aroma i chuť.
3/ Nevýrazná vůně nebo silná přepálená vůně, je dalším ukazatelem špatně připravené kávy. V prvním případě může být na vině stará káva, nízká teplota vody nebo krátká doba extrakce. Na slabé vůni se může podepsat také malé množství kávy. V případě, že je káva přepálená, je většinou chyba na straně kávovaru a baristy. Dochází k tomu, když je teplota kávovaru příliš vysoká, káva příliš jemně namletá nebo příliš dlouhá doba extrakce. Doba extrakce se pohybuje okolo 30 vteřin v případě espressa. Po delší extrakci se uvolňují nežádoucí látky, káva ztrácí vůni, chuť i charakter.
4/ Chuť kávy je dalším ukazatelem, že je s kávou něco v nepořádku. Není vždy jednoduché poznat, že jde o špatně připravenou kávu, nebo vyloženě špatnou kávu. Abychom dokázali s bezpečností říci, že je nějaká káva špatná, je třeba mít zkušenosti. Chce to ochutnat slabou kávu připravenou s menším množstvím kávy, než je standard (7-8 g na espresso), nebo s použitím nedostatečně horké vody, nezahřátém kávovaru, atp. U silné kávy, která je cítit přepálením, cítíme hořkou chuť, jinak celkem mrtvou bez dalších charakteristických znaků sladkosti, náznaků ovoce, kakaa a dalších, jak je tomu obyčejně u dobré kávy zvykem.
Na každý pád je důležité si tyto kávy vyzkoušet, abychom věděli, jak chutnají, jak voní a jak vypadají. Co se týče kyselosti (acidity) kávy, existují druhy, které se vyznačují vysokou aciditou a naopak, ale vždy je to spojeno s dalšími znaky a chutěmi, které charakterizují výslednou chuť kávy. Nakyslá chuť kávy, bez dalších chuťových složek může být způsobená oxidací kávy, často se to stává u zrn, která jsou ponechána dlouho na vzduchu, nebo jsou nevhodně skladována. Pokud vidíme někde v kavárně/restauraci, že zrnka v zásobníku nemají matnou barvu, ale jsou lesklá a oleje prokazatelně vystoupili na povrch, nemá cenu tuto kávu pít. Často se s tím můžeme setkat v restauracích, kde není spotřeba taková jako v kavárnách a káva leží v zásobníku někdy i několik dní. S tímto problémem jsem se setkal například během své působnosti v Londýně, kdy jsem šel na zkušební směnu do jedné restaurace v centru. Přišel jsem po absolvování baristického kurzu, plný ideálů, ale to co jsem viděl mě dostalo.
Spotřeba kávy byla přibližně jedna káva za hodinu, kávovar špinavý, nečištěný, káva v mlýnku ležela nejméně týden. K mému totálnímu znechucení chybělo jen málo, ale majitel nezklamal a ukázal mi „jak se dělá káva“ se slovy; „come I’ll show you how to make coffee“. Po tom co jsem viděl jeho způsob přípravy espressa, jsem měl sto chutí panu majiteli nafackovat, aby se to zvěrstvo už nemohlo opakovat. Věřte mi, že to byl ten nejpacifičtější čin, který by pan majitel zasloužil. Je neomluvitelné, když má někdo připravit tři espressa, vezme portafiltr na dvě espressa naplní, upressuje (velmi lehce=špatně), nepročistí hlavu proudem horké vody, tedy ty staré zbytky hnusné vody natečou do další kávy a udělá dvě espressa, přičemž vrcholem všeho je, že třetí espresso udělá jednoduše tak, že nechá téct vodu přes již jednou vyextrahovanou dávku espressa. Takto se to tedy opravdu nedělá. Ale abychom si nemysleli, že káva v restauracích musí být vždy špatná, jsou tu i dobré restaurace, kde jsou majitelé ochotni zaplatit baristické kurzy svým zaměstnancům, a i když káva není většinou vysoké kvality (výběrová single origin), dá se pít a v rámci své třídy je dobrá. Pokud ale skutečně chceme špičkovou kávu, musíme za ní do kavárny, nejlépe takové, která si praží vlastní kávu.
5/ V posledním kroku se zaměříme na kávu překapávanou, která je „hitem“ posledních let. Výhoda této kávy připravované ve frenchpressu, dripperu, chemexu atp., je její chuť. Při extrakci, která například ve frenchpressu trvá 4 minuty, se z namleté kávy uvolňují ty nejlepší látky a vůně. Taková překapávaná káva je podstatně slabší oproti espressu, je jemnější a umožňuje nám, také díky většímu podílu vody, vychutnat bohatou škálu chutí té které kávy. Moderní kavárny používají zejména vybavení na filtrofanou kávu od firem Hario a Chemex, což jsou skleněné nádoby, do kterých se káva filtruje přes papírový, kovový nebo textilní filtr. Při této přípravě je nutné dbát na správnou hrubost mletí, teplotu vody a dobu extrakce. Nejvíce chyb se dělá při přípravě filtrované kávy ve frenchpressu, kdy se v některých podnicích můžeme setkat s tím, že se káva po 4. minutách extrakce nepřelije do šálků nebo konvice, káva se tedy nechá ve frenchpressu stlačená u dna a extrahuje se stále. Taková káva je přeextrahovaná a tudíž ne úplně kvalitní. S tímto fenoménem se můžeme často setkat v hotelových kavárnách, ale i normálních kavárnách, kde si lidé objednají kávu z frenchpressu, nechají si ji přinést na stůl a postupně si nalévají, přičemž „lógr“ je stále na dně frenchpressu. Přílišná extrakce vede k potlačení čerstvé, bohaté vůně, a k devastaci chutě kávy. Opět musím dodat, že je dobré si takovou kávu vyzkoušet, protože zkušenosti jsou nejlepším měřítkem, při hodnocení kávy.
To je pro tentokrát vše. Tímto se s Vámi loučím a budu se těšit příště, kdy si povíme o pár zajímavostech a perličkách, které jste o kávě možná ani nevěděli.
Autor: Jaroslav Neuberger
