V tvé olomoucké restauraci Entrée občas servírujete docela šílená jídla - maso v lebce, ryby na kostech, holub z náměstí. Měl jsi tyhle bláznivé nápady v hlavě vždycky nebo se to spustilo až s otevřením vlastní restaurace?
To se objevilo určitě až s Entrée. Poprvé jsme přišli s nějakou šíleností a lidem se to líbilo. Což nás nakoplo k tomu pokračovat dál a vymýšlet tyhle blbosti a příběhy okolo jednotlivých jídel.
Pamatuješ si, jaké bylo vaše první menu? Bylo hned ze startu takhle ujeté nebo jste byli na začátku raději spíš zdrženliví?
I to první bylo divoké. Ale ne těmi příběhy a šílenostmi, jako spíš chutěmi. Na prvním lístku byl jelen s červenou řepou, čokoládou, senem a jelitem. Ten byl hodně bláznivý chuťově. Měli jsme spoustu věcí přeplněných chutěmi, ty talíře byly dost chaotické.
Otevřeli jste poměrně netradiční kuchyni v malém městě na Moravě. Jak vnímali vaše první měsíce návštěvníci? Nebyli překvapení, co jim to tu servírujete?
Byli, ale byl to zároveň náš cíl. Chtěli jsme přijít s konceptem, který do té doby v Česku nebyl. Když otevíráš restauraci v Olomouci, potřebuješ lidi něčím chytit. Existuje hromada skvělých restaurací, které vaří úžasné věci, ale my jsme chtěli návštěvníkům nabídnout něco navíc. Proto jsme začali s živými zahradami, navrhli jsme směr vycházející z přírody a postavili na tom restauraci, kterou v Česku do té doby nikdo neotevřel.
Je ve směru servírování jídla něco, co už ti přijde eticky za hranou?
Jednoznačně býčí žlázy. Musel jsem je ochutnat při natáčení MasterChef a bylo mi to dost proti srsti. Jíst cizí varlata podle mě není správné, to se prostě v chlapském světě nedělá. I kdyby byla sebelepší.
Přitom je to u spousty lidí kladně vnímaná delikatesa. Není to trochu zvrácené?
Je to zvrácené! Na druhou stranu vychází jídlo z toho, že chceš zvíře při vaření zpracovat úplně celé. O to se snažíme i my tady - vyhazovat co nejmíň, respektovat všechny suroviny, ze kterých vaříme. Ale žlázy vážně ne! (smích)
Často mluvíš v souvislosti s chodem restaurace a vymýšlením jídel v množném čísle. Jak to u vás funguje? Podílíte se na vzniku lístku úplně všichni?
Beru to tak, že jsme jedna velká banda, která to tady dává do kupy. Já jsem sice v pozici šéfa (Přemek po chvíli opravil šéfa na "tátu", pozn. red.), ale všechno, co se tady děje, je jednoznačně zásluha celého týmu. Kolegové už mají myšlenkové pochody taky docela zvrácené a i oni chodí se skvělými nápady. Zrovna teď připravujeme nový dezert - chceme, aby ho lidi vnímali nejen chutí nebo zrakem, ale taky čichem, zkrátka úplně všemi smysly. Na tom právě pracujeme společně. Snažíme se vymyslet, jak vytvořit vůni, která by byla opravdu výrazná, ale zároveň se dala jíst. Zatím to dost intenzivně smrdí a nedaří se nám přijít na to, co použít, aby jídlo vonělo.
Máš nějaké guilty pleasure jídlo?
Miluju čunárny, tak nějak celkově. Mám rád tučné věci, miluju fast food. Ale tak to prostě je - když děláš v gastronomii ve fine diningové restauraci, vážíš si nejvíc obyčejných věcí, jako je flákota masa nebo zelný salát.
Přemek Forejt
Přemek je tak trochu zvláštní případ. Když po základce nevěděl, co se sebou, přihlásil se v Brně na obor kuchař-číšník. Po škole zvednul kotvy a vyrazil na zkušenou do Londýna. Přestože nikdy v životě neseděl v michelinské restauraci, podařilo se mu získat místo v jedné z nich a od mytí nádobí se za tři roky vypracoval na kuchaře. Pak už to šlo rychle. Jeho olomoucká restaurace Entrée, která letos oslaví čtyři roky fungování, je dnes jedním z nejúspěšnějších podniků v zemi a večeře v ní je opravdový zážitek.
Takže kebab, pizza Hawaii…
No jasně! Lidi si všeobecně myslí, že když vaříš v restauraci, jako je Entrée, jíš to stejné i doma. Ale i kuchaři z michelinských restaurací chodí do Mekáče. Každý si ujíždí na těch klasických věcech z ulice. Na to, abych si dělal doma lanýže, bych se mohl vybodnout. Vždyť by mě to zruinovalo. (smích)
Vaříš doma?
Ne! Ale je to hlavně proto, že nemám kuchyň, ve které by se mi líbilo. Za chvíli se ale budu stěhovat a už to mám všechno naplánované. Kuchyň bude nová a fakt se na to těším. Rád pak budu doma vařit, třeba pro svou dcerku.
V Londýně jsi dostal job v michelinské restauraci (L'Autre Pied, pozn. red.). Setkal ses někdy předtím, než jsi tam nastoupil, s podobným stylem jídla nebo vaření? Předpokládám, že ve škole vás to asi neučili.
Nikdy předtím jsem v žádné michelinské restauraci neseděl ani nejedl. Bylo to vážně poprvé, co jsem se dostal k něčemu michelinskému. A bylo to skvělé, všechno dávalo smysl. Jídlo na talíři bylo nádherné, čisté, správně udělané. Byl jsem najednou v úplně jiném světě, který jsem do té doby vůbec neznal.
Jaké to bylo v porovnání s českou praxí a především s českou kuchařskou školou?
No pozor, já jsem studoval obor kuchař-číšník, což je takový obor neobor, kde se naučíš jenom úplné základy. Spolužáci, kteří se učili čistě na kuchaře, si toho ze školy odnesli víc a věnovali se i daleko zajímavějším věcem. Můžu to ale porovnat s kuchařskou školou v Londýně, odkud k nám v sedmnácti letech přišel do L'Autre Pied kolega. Měl kompletní základy, znal světové kuchaře, bylo vidět, že je ve škole učili moderní věci, aby po škole věděli, co se venku v gastronomii doopravdy děje. Na praxi je posílali právě do michelinských restaurací, aby se už od začátku učili všechno správně.
Když se chceš učit kuchařem v Česku, můžeš se vydat většinou na učňák, kde to prostředí není zrovna dvakrát motivující a výuka je často na nízké úrovni.
Největší úděl je zaujmout studenty tak, aby je škola bavila. My jsme občas dělali ve škole i zajímavé věci - pamatuju si, že jsem stahoval divočáky nebo srny, učil jsem se bourat maso. Nebylo to jen o řízcích v trojobalu.
Celý gastronomický obor se navíc zlepšuje. Před pár lety byla každá druhá česká restaurace naprosto pekelná, pak přišel Zdeněk Pohlreich, fungování podniků se dostalo do médií a lidem to otevřelo oči. S tím šly ruku v ruce i školy.
Pohostinství je z velké části o práci s lidmi a při každé takové někdy natrefíš na blbce. Stává se vám to i tady, v takovém konceptu?
Neřekl bych blbce, to vůbec ne, my určitě nemáme hloupé hosty. Ba naopak, to co tady děláme je baví, proto sem chodí a spousta z nich se i vrací. Ale ano, stane se, že někomu něco nesedne nebo mu nechutná. Nás to sice mrzí, ale nedá se s tím nic dělat. Vaříme podle našeho nejlepšího svědomí to, co bychom chtěli jíst i my sami, ale nikdy se nezavděčíš všem. Ten lepší případ pak je, když to lidi řeknou na místě a my to s nimi můžeme rozumně řešit. Horší je, když se to dozvíš po pár dnech z internetu.
Pokazili jste tu někdy něco? Tím stylem, že byste si vážně řekli "Ty vole, tak tohle jsme fakt zkonili!"
Hned první večer - otevřeli jsme a nacpalo se sem na večeři 65 lidí najednou. Nikdo nestíhal, plavali jsme úplně všichni. Ale zároveň nás to posunulo v tom, že jsme si nastavili jasná pravidla: kolik lidí může přijít najednou během jedné hodiny, kolik lidí u jednoho stolu budeme schopní obsloužit à la carte a kolik už dostane automaticky degustační menu. Všechno zlé je k něčemu dobré.
Podnik jste otevírali v docela malém a klidném městě (Olomouc má necelých 100 tisíc obyvatel, pozn. red.), odkud se většina mladých lidí po škole stěhuje za prací do Brna nebo do Prahy. Jak těžké bylo tady najít ty správné lidi?
Ze začátku to bylo pekelné. S kolegou jsme postupně začali ze známých skládat celou flotilu zaměstnanců, ale všechno bylo takové nejisté - když do restaurace konečně seženeš personál, nikdo z nich si nemůže být jistý, jestli za půl roku zase nezavřeš. Navíc jsme hledali mladé lidi, kteří mají drive a jen je stačí nasměrovat správným směrem. Nepotřebujeme tu nějaké hvězdy, spíš pokorné lidi, které bude bavit se na tom podílet s námi. Ale řekl bych, že to dobře dopadlo, všichni mí kolegové jsou skvělí.
V únorovém rozhovoru pro DVTV jsi mluvil o tom, že nikdy nemůžete dostat michelinskou hvězdu jenom proto, že sídlíte v Olomouci. Vážně to takhle funguje?
Vážně, ale neptej se mě proč. Podle mě neuspěje žádný podnik, který se nachází za cedulí "hlavní město Praha", i kdyby to bylo jen 20 kilometrů. Aby kontroloři vyrazili do Olomouce, to už by byla velká akce. Museli by si vyměnit peníze, nechat se naočkovat proti malárii, udělat si víza. Není to jen tak. (smích)
Není to trochu neobjektivní hodnocení?
V jistém smyslu možná ano. Na druhou stranu je to jejich guide, se kterým si můžou dělat, co chtějí. Když budou chtít ocenit U smrada v Brně, mají na to plné právo. Já ten guide respektuji, líbí se mi, že nehodnotí ve stylu "Nejlepší" nebo "Top 10", protože je to mezi restauracemi hrozně těžké - nemůžeš porovnat skvělou českou kuchyni se skvělou Asií. Michelin udává nějaký standard, který můžeš v restauraci na základě jejich jednotlivých kategorií očekávat.
Samozřejmě, že pokud se objevíš v guidu a dostaneš ocenění, máš pak automaticky plnou hospodu. Zároveň ti to ale sváže ruce - několikrát do roka ti chodí kontroly, ocenění musíš každý rok obhajovat. Pro mě je lepší mít narvanou hospodu jenom díky naší práci, je to daleko příjemnější pocit. Raději chceme dělat věci tak, jak nás baví, než abychom se snažili někomu zalíbit.
